Plante portræt - spidskål

Plante portræt – Spidskål

Spidskål er nok den mest anvendte kåltype i det danske køkken – mild og delikat i smagen og knap så grov i bladstrukturen som eksempelvis hvidkål. På mange måder passer sweetheart, som englænderne også kalder spidskålen, ganske godt til spidskålen.

Fun fact om spidskål

Spidskål blev tidligere kaldt "tidligkål” i Norden, fordi den vokser hurtigere end andre kåltyper og kan høstes tidligere end fx hvidkål. I gamle dage blev den ofte plantet som en af de første afgrøder om foråret, så man kunne få friske grøntsager på bordet, mens resten af markerne stadig ventede på at give afkast.

Familie

Spidskålen hører til korsblomstfamilien/ kålfamilien, på latin arten Brassica oleracea som alle have kål tilhører med undernavn var. Capitata f. alba.

Hvad kendetegner spidskål?

Som navnet antyder er spidskålen tilspidset, let ovalt eller kegleformet med farver changerende fra gul fra det inderste hjerte og mørk grøn, spidskålen findes sågar i røde farver.

Spidskålshovederne er ofte tætte og bladene fine og delikate med en mild og let sødlig smag. Der findes et væld af sorter fra ganske små på få hundrede gram som for eksempel Piccolima til de helt store som Filderkraut, der sagtens kan veje optil 6 kg for et enkelt hoved. Sorter fra 1920’erne er sågar velkendte sorter som stadig dyrkes i mange køkkenhaver i dag – der kan blandt andet nævnes Wakefield og Express.

De mindre sorter fylder mindre og vokser kompakt i køkkenhaven, særligt yder bladene bliver ikke lige så store og vokser mere opret end bladene hos de større sorter, hvilket gør dem velegnet til dyrkning i den lille køkkenhave.

Historisk set hører spidskål til blandt de yngre kål varianter

Spidskålens forfædre kan spores tilbage til den vilde kål (Brassica oleracea), som voksede naturligt langs kysterne i Middelhavsområdet og Vesteuropa. Denne vilde kål blev dyrket og forædlet i oldtiden af grækere og romere, og man mener den spidskål vi kender i dag blev forældet i Middelalderen og Renæssancen som lettere og finere variant af den traditionelle hvidkål.

1700-1800 tallet steg spidskålens popularitet i køkkenhaverne, særligt på grund af den kortere udviklingstid end de traditionelle hvidkål samt den mildere og sødlige smag. I 1800-1900 blev spidskålen den mest almindelig kål i de danske køkkenhaver.

Dyrkning

Spidskål er velegnet til dyrkning i det meste af året, da den både klarer sig i kulde og har en korte vækstperiode og derfor hører til blandt de tidligste kåltyper og har oftest en kortere vækstperiode end eksempelvis hvidkål. Spidskål kan derfor dyrkes gentagende gange over sæsonen med stor succes, ligesom de mest kulde tolerante sorter kan plantes i det tidlige efterår til tidlig høst i det efterfølgende år.

Selv vælger jeg dog hurtigtvoksende sorter frem for overvintring af spidskål på friland – både fordi det er nemmere ikke at skulle afdække, plus der er en større risiko for at miste planter i løbet af vinteren. De først spidskål sås lige omkring nytår til udplantning i det tidlige marts som store planter, der kommer til høst i starten af maj – udviklingstiden er længere i den koldere periode med kortere dagslængde.

Spidskål er ligesom andre kål varianter grådige når det gælder gødning og vand, så jorden gødes før udplantning og løbende i vækstperioden. Jorden kan enten klargøres med kompost før udplantning eller der kan tilføres en lille håndfuld organisk gødning i plantehullet ved udplantning.

Planterne udplantes med en passende afstand alt afhængig af sort, de mindste sorter som eksempelvis Piccolima kan vokse så tæt som 25 cm fra hinanden, mens de største Filderkraut kræver mindst 60 cm mellem planterne.

Efter udplantning kan jorden mellem planterne med fordel jorddækkes med et 5-7 cm tykt lag af græsafklip, blade eller fint hakket haveaffald (dog ikke nåletræer, da det giver en sur jord). Jorddække holder på fugten i varme perioder, holder ukrudt ned og nedbrydes løbende i bedet og gøder jorden og beriger med organisk materiale.

Jorden vandes godt, hvis der ikke kommer vand fra oven – ligesom der igennem sæsonen med fordel kan gødes med flydende gødning for at holde planterne i god vækst.

For at begrænse angreb fra kålsommerfuglens larver, kan de udplantede kålplanter med fordel dækkes med insektnet og efterses løbende for kållarver.

Høst

Spidskål er klar til høst, når planten har dannet et tæt hoved, som du klemmer let på det føles tæt indeni. Hovedet klippes af lige over jorden – roden efterlades til nedbrydning, jorden har godt af ikke at blive forstyrret og langsomt nedbryde roden til gødning og organisk materiale til jordforbedring.

De yderste dækblade er lidt grove – de kan sagtens spises, men kræver bare lidt ekstra tilberedning. Så hele hovedet og alle blade kan spises.

Spidskål er oftest mest velegnet til frisk konsum, da den finere bladstruktur ikke er ligeså velegnet til lagring som hvidkål og rødkål.

Anvendelse

Spidskålen er blevet en favorit i det nordiske køkken og kan købes for billige penge i supermarkederne – det skyldes i høj grad den finere struktur end hvidkålen eller savoykålen. Dog egner spidskålen sig ikke til de mere traditionelle retter som – vredkål, sønderjysk kål, julekål (i vores familie) eller bare hakket stuvet hvidkål – kørt barn har mange navne. Vredkålen vrides hårdt for vand, og det krævet lidt struktur i kålen.

Spidskål er virkelig anvendelig i et væld af delikate salater, både som kålsalater, men også som erstatning for salat.

• Spidskålen smager fantastisk i en let salat med friskpresset citron, en god oliven olie, masser af dild og frisk kværnet peber – simpelt og lækkert.
• En salat med fint strimlet spidskål, lidt revet gulerod, masser af klementiner i skiver, lidt god oliven olie, balsamico glaze, frisk kværnet peber, hakket saltede mandler og en håndfuld groft hakket krydderurter efter smag – så er salaten helt perfekt.

Spidskål er også perfekt lynstegt i en wokret, grillet i kvarte med smør, krydderier og krydderurter, i supper – stuvet spidskål er også en klar favorit. Anvendelsesmulighederne er uendelige med spidskål, skal det være lidt mere eksotisk så er en japansk okonomiyaki med lækre toppings super lækker (en japansk madpandekage med æg).