Lad os få de super sunde bitre grønsager som de gamle kål- og rodfrugtsorter tilbage ind i køkkenet – de har alle en intens smag, og kan med fordel balanceres sødme, syre, urter og lignende. Jeg har samlet mine bedste tips til at bringe det bedste frem i de bitre lækkerier.
Faktisk drejer det sig om at arbejde med de 5 grundsmag – surt, sødt, salt, umami og bitterhed – de 5 smagsnuancer vi kan smage. Du kender dem sikkert allerede, men de 5 grundsmage komplimenterer hinanden og balancerer enhver ret. Når en råvare er mere bitter end vanligt, så skruer man op for de komplimenterne grundsmage for at sikre balance i maden.
Lad os zoome lidt ind på, hvad der bedst bringer harmoni i retter med de bittersunde grønsager.
Sødme
Sødme er perfekt til at balancere bitterheden i de bittersunde grønsager, sødmen fremhæver dybden i grønsager – og kan bruges både i varme og kolde varianter af grønsagerne. Sødmen kan blandt andet komme fra:
- Honning, agave sirup, ahornsirup
- Tørrede frugter som abrikoser, rosiner, tranebær
- Søde citrusfrugter, æbler, ferskner eller lignende
- Karamelliserede løg smager fantastisk sammen bitre grønsager
Syre
Syre fremhæver friskheden i de bitre grønsager og det sure balancerer det bitre og skaber en skøn kontrast. Syre kan findes i forskellig styrke og endda som en kombination med syre.
- Saft fra syrlige citrusfrugter
- Eddiker – æblecidereddike, de mere sødlige balsamico, sherryeddike eller frugt eddiker
- Balsamisk glaze er den perfekte blanding mellem syre og sødme
Umami
Umami beskrives ofte som den kødfulde grundsmag – der kan fuldende enhver ret og er den grundsmag, der skaber mest dybde i en ret. Umami er virkelig svær at beskrive – den unikke smag stammer fra et højt indhold af aminosyren glutamat eller visse nukleotider.
Umami smagen findes i de skønneste råvarer som:
- Modne oste som parmesan, gruyère, pecorino og roquefort
- Fisk som ansjoser og sardiner, tørret fisk/ skaldyr eller rejesauce
- Lækre solmodne tomater indeholder masser af umami
- Fermenterede fødevarer som soya, miso og fermenterede grønsager som fx surkål
Salt
Salt justerer sammen med de 3 grundsmage bitterheden i de bitre grønsager – salt kan selvfølgelig justeres med rent salt, men kan med fordel justeres med salt madvarer som mine favoritter herunder.
- Saltede nødder og kerner af forskellig slags
- Lækker sprød bacon, pancetta eller parmaskinke
Alle retter smages til ud fra de 5 grundsmage for at skabe en god balance i retterne.
Hvad mere skal der til…..
Udover en god balance mellem de 5 grundsmage så er fedme, masser af krydderurter og krydderier og ristning virkelig velegnet til at balancere enhver ret med bitre grønsager.
Selv justerer jeg ofte mine salater med en god fed jomfru olivenolie sammen med en god glaze til mine salater – det komplimenterer de let bitre kålsalat perfekt sammen med lidt frisk kværnet peber. Fedmen fra olien er med til at mildne bitterheden i grønsagerne. Den samme oplevelse kan komme fra en blød lækker avocado, nøddeolier eller nødder – eller måske fra ristning i smør.
Friskhøstet krydderurter fra haven som rosmarin, timian, salvie eller måske mynte skaber en god kontrast til bitterheden fra grønsager – men også varme krydderier som chili, koriander eller spidskommen er perfekte.
Tilberedning af bitre grønsager som fx rosenkål eller radicchio ved enten at grille, stege eller riste, som karamelliserer grønsagerne frembringer den naturlige sødme i grønsagerne og giver en blødere og mere nøddeagtig smag samtid med bitterheden nedbringes.
Der er så mange muligheder for at arbejde med de super sunde og lækre bitre grønsager, det er kun fantasien, der sætter grænser.