Over de sidste mange årtier er de grønsager vi dyrker i køkkenhaverne blevet forædlet, arvesorter (arvesort: frøstabile sorter, der kan tages frø af) er blevet til hybrider. Det skyldes i høj grad at vores smags præferencer har ændret sig, og sødere og mildere sorter er blevet fremavlet. Hvem tænker ikke på supermarkedernes lækre søde gulerødder, pastinakker uden bitterhed eller rosenkål med en mindre gennemtrængende kålsmag. Det gælder faktisk også de grønsager vi kan avle i egne haver, da bitterheden er forsvundet fra mange af grønsagerne, som vi kan købe frø til.
Samtid er dyrkningen er blevet mere industrialiseret og effektiviseret for at optimere udbyttet.
Vidste du, at vi undervejs i den proces har sænket sundheden af vores grønsager?
Bittersunde grønsager, hvad er nu det?
Grønsager indeholder naturligt bitterstoffer – en bitterhed der kommer fra stofferne Glukosinolater, og særligt kål har et højt indhold af bitterstoffer (Martínez-Ballesta et al 2013). Glukosinolater er naturlige sekundære plante metabolitter, der i høj grad findes i korsblomstrede, skærmblomsterende og visse kurveblomsterende grøntsager – det vil sig kål, rodfrugter og visse salater.
Disse stoffer giver grønsagerne en karakteristisk bitter og skarp smag. Bitterstofferne fungerer som naturlige forsvarsstoffer, der beskytter planter mod skadedyr og sygdomme. Så bitterhed i grønsager er faktisk en fordel, da de er mere modstandsdygtige overfor køkkenhavens skadedyr – og så er de derud over super sunde.
Der har ikke tidligere været forsket i, om det har indflydelse på vores sundhed – men tabet af bitterhed påvirker i høj grad vores sundhed.
Sundhed og bitterhed i grønsager
Forskning foretaget på Syddansk Universitet og Aarhus universitet i forskningsprojekterne MaxVeg og Bittersund viser, at et højt dagligt indtag af grønsager som kål og rodfrugter har en positiv effekt på Type 2 diabetes, BMI og kropfedt – både for en kombination af milde og søde og sorter med højt indhold af bitterstoffer. Dog viser grønsager med høj bitterhed en signifikant mere positiv effekt på Type 2 diabetes, kolesterol, BMI og kropsfedt (Thorup et al 2021) – og der med et rigtig godt valg ved vægttab (Thorup et al 2014).
En sund nordisk kost med masser af grove grønsager som kål og rodfrugter er sundt, men de bitre grønsager er endnu mere gavnlige for vores sundhed. Så lad os få de super sunde bitre grønsager ind i vores køkkenhaver igen.
Kend dine bittersunde grønsager
Der er mange af de gamle sorter, som betragtes af grønsager som har et højt indhold af bitterstoffer – generelt finder man bitterstoffer i de gamle kål varianter og især i grønkål, rosenkål, palmekål og savoykål. Men også cikoriesalaterne, rucola og sennepssalater er gode kilder til bitterhed – ligesom havens rødder er super sunde.
Det er ikke nemt at opdrive frø af bittersunde grønsager, men i Kålbazeren har vi et lille udvalg, som vi udvider til sæsonen 2025. Du kan finde vores sortiment af bittersunde grønsager i fakta boksen herunder.
Projekter MaxVeg og Bittersund har testet en lang rækker grønsager – jeg har sammenstillet en liste fra alle de kilder jeg indtil nu har kunnet finde. Du kan finde listen herunder, der er selvfølgelig langt flere varianter, end dem du kan finde på listen, men det er så langt forskningsarbejdet er nået.
Referencer
Martínez-Ballesta, M. D. C., Moreno, D. A. & Carvajal, M., “The physiological importance of glucosinolates on plant response to abiotic stress in Brassica”. Int J Mol Sci., 2013 May 30;14(6):11607-25
Thorup, A. C. S., Kristensen, H. L. & Jeppesen, P. B., sep. 2014, “Secondary metabolites from vintage vegetables improve the health status of patients with type 2 diabetes when compared to equivalent modern vegetables”. I: Diabetologia. 57, s. 784 1 s.
Thorup, A. C., Kristensen, H. L., Kidmose, U., Lambert, M. N. T., Christensen, L. P., Frette, X., Clausen, M. R., Hansen, S. M. & Jeppesen, P. B., “Strong and Bitter Vegetables from Traditional Cultivars and Cropping Methods Improve the Health Status of Type 2 Diabetics: A Randomized Control Trial”, Nutrients 2021, 13(6).
Hjemmesider